Querido Ajo por angelesoz
Hay quienes lo aman y quienes lo odian. Ingrediente indiscutido en el pesto genovés, las gambas al ajillo y las célebres milanesas, está presente en casi todas las cocinas del mundo. Historia, usos y costumbres de este famoso bulbo de origen asiático del que se escapan las chicas solteras.
Amado y odiado, este bulbo de origen asiático es el favorito de los cocineros pero nunca de las chicas solteras. Mejor amigo del chile y el jengibre, e infaltable en cocinas de todo el mundo, el ajo es, de todos, el ingrediente más noble y popular. Pensemos si no en el pesto genovés, las gambas al ajillo, ¡las milanesas!, las papas fritas a la provenzal, kormas, tikka masala o cualquier curry tanto de la India como del Sudeste Asiático, salteados de la China como los conocidos chow mien o el pollo gong bao, y nuestro -y lo digo con el mayor de los orgullos- delicioso chimichurri.
¿Qué sería de todos estos platos, y tantísimos otros que no llego a nombrar por falta de caracteres, sin el aroma característico del ajo?
Es de los elementos infaltables, e infalibles, de la mayoría de las cocinas; no obstante, es también el más temido socialmente. En la totalidad de revistas para mujeres aconsejan no pedir platos con ajo en la primera cita (¡el horror!) y solo comerlo cuando los dos pidan lo mismo siempre y cuando sea una pareja consolidada.
Shakespeare advertía a los actores no comer ajo ni cebolla para tener un aliento dulce con el que dirigirse a la audiencia. En contraposición, y por sus numerosas bondades (entre ellas es sabido que favorece la circulación y las defensas y mejora la piel), los naturistas recomiendan comer un diente en ayunas, todas las mañanas, para una vida larga.
Dicen que esta era una costumbre a seguir por Casanova, y era por eso que las doncellas caían rendidas -o mejor dicho desmayadas- a sus pies, no por sus encantos.
Sin embargo, y gracias a Dios, nuestras madres y abuelas -haciendo oídos sordos a consejos de toda índole- lo han usado casi diariamente para invadir nuestras casas y alegrar nuestros estómagos con cantidad de platos, en donde, si bien no siempre era la estrella principal, el ajo al menos cumplía un muy digno e irremplazable rol de actor de reparto.
Porque esa es otra de sus características: que puede ser el sabor predominante, como en los mejillones a la provenzal, pero también sabe acompañar otros sabores potenciándolos sin taparlos, como en una salsa de tomate o una pasta de curry, en donde su sabor se funde con el resto de los ingredientes, generando una irresistible fusión.
Tanto es así que Luis Diat, antiguo cocinero del Ritz y creador de la sopa Vichyssoise, decía "sin ajo, simplemente no querría vivir".
En mi caso puedo decir que es un comodín que nunca falla: cuando no abundan ingredientes en la heladera, basta un paquete de pasta seca, dos dientes de ajo, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta y un rico parmesano para hacer una cena deliciosa y rapidísima.
Simplemente se pone a hervir la pasta, y en una sartén grande doramos en finas láminas o picado en la brunoise más diminuta que podamos los dos dientes de ajo (o la cantidad que gusten) en aceite de oliva cuidando que no se quemen, que solo tomen un hermoso y tentador color dorado e inunden con su aroma nuestra cocina, y así nos lleven de nuevo a nuestra niñez, aunque sea por algunos instantes.
Una vez lista la pasta, se agrega junto con algo del agua de cocción a la sartén y se termina con sal y pimienta, más un buen chorro de oliva en crudo que no solo es riquísimo, sino que además nos hace bien.
Si no estamos tan desabastecidos, le podemos agregar, mientras se está dorando el ajo, un poco de peperonccino o ají molido y un filet de anchoa picadito para que sea todavía mas contundente el asunto.
De más está decir que el mal aliento es lo que menos importa en estos casos. Porque el placer de comer una comida con ajo, aromática, envolvente y confortable, no se puede ver negado por una idea tan superficial. Si sabemos elegir a quien nos acompaña, esa persona entenderá que fuimos felices al comer, y celebrará nuestra alegría sin importar los aromas secundarios que surjan luego de tan feliz emprendimiento. Claro que lo ideal es que los dos coman lo mismo, pero no por consejo de las revistas sino para que los dos disfruten del sabor de este bulbo que, además, dicen que es afrodisíaco.
Y, si no, cambiemos de compañero, pero jamás de los jamases, de gustos en la mesa, que al fin y al cabo son los que nos otorgan un placer asegurado.
Y vos, ¿amás al ajo o lo odiás? ¿Cómo te gusta comerlo?
